当前位置: > 彝人风情 >

饮食习俗·彝族的肉食文化

来源:未知 2013-07-12 10:22 编辑:yixiu

 彝族的肉文化

  彝族对“肉”有一套很复杂的态度,如果一个人看见别人家正在宰杀牲畜,他看见了血,他就要等到吃饭时吃上肉,否则认为会得一种怪病(大脖子病)缠身。宰牲畜的主人家一定要邀请这个人到家吃上肉。如果打着了猎物,所有看到这个猎物的人都有份。肉吃多了的人是会被笑话的。到别人家作客,主人家如果杀了猪羊等大家畜,客人最多只能吃三块,每块大约有拳头大小,当地汉语叫拳头为“砣子”,因此称这种做法的肉叫“砣砣肉”。如果杀的是鸡鸭等家禽,客人则只能吃一块,甚至只喝一点汤,为的是把肉留给主人家的小孩子吃。多吃肉会被认为是丢脸的事情,为人们所不齿。如果一个人要劝另一个人多吃肉,这个人可能会半开玩笑地说:“我又不是汉人,你为什么劝我吃这么多肉?”。在彝族的眼里,汉族在吃肉方面很不讲“礼”,不会照顾别人,特别是照顾小孩子,这是一种偏见,生活中会讲“礼”的汉族朋友是很多的。彝族谚语说:“肉是孩子吃的,酒是老人喝的”。

 

 

 

 

坨坨肉。

  坨坨肉

  在凉山彝族地区的饮食特色食品中,坨坨肉最有名,彝语称“乌色色脚”, 意思是猪肉块块。“坨坨肉”顾名思义,其外观如“坨坨”。

  彝族是将坨坨肉放在簸箕里,一块肉就有一个拳头大小。彝族人以坨坨肉让人感到了他们的待客的热情和大方,也看到他们粗犷豪放的一面。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉,然以仔猪坨坨肉最有名气,一般习惯上“坨坨肉”也是指坨坨猪肉。

  特别讲究的人家,要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好,少是饲料喂养无污染,因是放养的猪的肌肉较为紧密结实,而猪多以山上的高寒植物为主食,肉质也带着高山上的醇香。屠宰后的猪直接放在地上,用草堆放其上烧烤,将体外猪毛烧光,这时猪皮也烧黑,彝族人就将其刮干净,但是可见其皮呈现黄褐色,又再烧刮,直到较为干净,此时闻着也有了肉香,这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处了,俗称烧毛猪。之后再开膛剖肚,将内脏处理完毕,将整猪砍成数块,再将肉砍成扁方形的肉坨坨,大牲畜砍得较大,仔猪肉砍得较小,大的超过六七两,小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬,自家和本家人食用则要小一些。

  别看坨坨肉简单,可是掌握火候是关键。坨坨肉放入锅的冷水中,煮时放些木姜子入汤,一般不再放入其他调料,锅架在锅庄上用柴烧煮,煮两涨待水面的泡沫消失就行了,这时肉刚熟,就须捞起,肉此时还有弹性。放调料看似最简单,但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中(现在多用瓷盆)拌以盐就行了,反映出过去物质极大匮乏时原始饮食习惯,这算是最纯正的坨坨肉。但现在许多地方还要加辣椒、花椒,在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料,以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色,不要太多的太复杂的调味品,就是放也要尽量少一些。

  制作坨坨肉在凉山彝族地区并无固定的时间,凡重大节日或聚会上,或婚丧嫁娶等众多礼仪中,以及贵客的到来等,彝族人就会杀猪做坨坨肉。

  彝族有两个重大节日:火把节和彝族年。但是,火把节重在娱乐,许多都杀鸡以示庆贺,坨坨猪肉少。而彝族年是其传统节日,按照凉山彝历,在每年的“蛇月”前后内选择吉日过年。过年从杀过年猪之日起算为 3天,但过年活动至少有 7天以上。彝族人民认为,通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的,过年期间要制各种美味佳肴,尽情享受辛苦一年所得的丰收成果。同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动,形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时间走入凉山彝区,就会发现家家户户都在吃坨坨肉。

  坨坨肉的特点是肥肉不腻,瘦肉脆嫩,肉质香鲜可口,坨坨肉味显特别,又是天然少污染的民族特色食品。在讲究吃的今天,坨坨肉显现出猪肉的原汁原味,体现了彝族传统的饮食文化,这在中华民族的烹饪百花园里如一缕清风,一朵奇葩!

 

 

 

烤小猪

  烤小猪

  烤小猪,是一道彝族独具特色的风味菜。选用20-30斤重的仔猪,杀后去毛,去内脏并洗净后架在火上翻烤。烤好的小猪,色泽金黄,香味扑鼻。具体吃法可将小猪切成“砣砣”,抖以佐料食用。也可将整个烤猪放在一个大盘内,另放几碟蘸水或其他佐料,然后各人拿刀,自割自吃。烤小猪肉外脆里嫩,酥香可口,味道鲜美无比。

 

 

 

肉冻

  射地(肉冻)

  彝族风味菜,即肉冻。这是彝族地区较为讲究的一种菜肴。它采用猪蹄和肘子制做而成。一般做法是将肉放入锅内煮软后捞起,剔去骨头并将肉宰碎,放上木姜、生姜、花椒等佐料,有的还放橘子皮,或鸡蛋之类的东西,然后放回锅里煮上一阵,以便使佐料渗入肉中,最后放入木钵内,放上一夜即成。肉冻柔软可口,香味独特,是彝族十分喜爱的一种食品。

 

 

 

辣仔鸡

  彝族的辣仔鸡

  彝族的辣仔鸡,用2斤左右的仔鸡,杀后烤好,将肉宰碎(搅粉碎)后加上,木姜、生姜、辣椒面、花椒等佐料,和冷开水就可以吃了.原汁原味,味道辣而爽口,肉细嫩鲜美,品后余味无穷。要用高山特产的红海椒,深受彝族的喜爱。

 

 

 

血肠。

  彝族风味血大肠

  彝族风味血大肠,血肠是凉山彝族地区最为普遍的一种食品,凡宰杀过年猪后,都要加工制作血大肠。把猪血、酒米、猪杂油加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料佐料拌匀后灌进猪大肠,两头用细绳拴紧,放进开水锅里煮熟后捞起,待稍冷后切成节食用,味道鲜美,是招待客人和乡邻的佳品。风味特色: 味道鲜美,待客佳品 。

 

 

 

香肚

  香肚

  香肚是彝族传统的美食之一,开香肚当杀只小猪的份量,是待客之上品。

  在彝族过年时, 将猪肚拉个小口,清洗干净后装入拌了盐、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的砣砣肉。要紧,装好将口子缝合,在缝口上用肠片粘好密封,置通风、烟熏处熏干。只要不漏气,放得越久味越香。用一个没打开过的香肚招待客人,可抵杀只羊。

  煮香肚一般连汤舀在库助(汤盆)里边捞边吃,香肚味鲜美嫩爽,香气四溢,香肚汤浓白如奶。(越西县彝学会张春,田荣华讲述,蒋志聪记录整理)

 

 

 

图片来源于网络。

  全排牛宴

  全排牛宴与满汉全席比美的彝族盛宴用牛、羊、猪、鸡、布谷鸟组合而成。以上五种都去皮、去肠肚然后布谷鸟装入鸡腹内,又将鸡装入猪腹内,再将猪装入羊腹内,最后将羊装入牛腹内并封好。记着用彝族常用的佐料。用一口特大号的锅煮好就可以分食了。一般是吃不到的只有重要客人时才能吃到。

 

 

 

图片来源于网络。

  坛子牛肉

  彝族在有贵客到来时,为了表示对客人的尊敬有时用坛子牛肉招待。坛子牛肉是用牛肉的腿子肉,切成坨坨牛肉加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料放入土坛子内并封好。用菜叶封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在阴凉处等待30天左右就可以吃了。色黄,香味扑鼻。肉外脆里嫩,味道鲜美无比。

 

 

 

图片来源于网络。

  坛子猪肉

  彝族在有贵客到来时,为了表示对客人的尊敬有时用坛子猪肉招待。坛子猪肉是用猪肉的腿子肉,切成坨坨牛肉加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料放入土坛子内并封好。用菜叶封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在阴凉处等待30天左右就可以吃了。色黄,香味扑鼻。肉外脆里嫩,味道鲜美无比。(与汉族的坛子肉有区别的是不用在锅中去水份,且只用瘦肉)石烙仔鸡将2斤多重的仔鸡宰后剔去全部骨头,用刀剁成肉末,再用盐、辣椒、花椒和木姜子面拌和均匀,盛入木钵,把烧得通红的一个鹅卵石夹于肉上,速用另一木钵反扣其上,然后两手持两木钵反复摇动,使鸡肉与卵石反复接触而被烫熟。这种烹饪鸡肉的方法非常特殊,但食者品尝石烙仔鸡香嫩无比。(越西县彝学会张春,田荣华讲述,蒋志聪记录整理)

 

 

 

图片来源于网络。

  臼捣仔鸡凉辣汤

  将宰割好的仔鸡放进火塘烧熟,洗净后剔出骨头(或连骨)放入石臼舂捣,直至舂烂捣融。个别地方用刀剁碎不用杵臼。仔鸡肉臼捣好后,根据仔鸡大小,将一定数量的红辣椒或烧熟的青辣椒、花椒、木姜子和大蒜放入石臼舂细,并加上盐末兑上适量的冷开水或无污染的高山泉水,搅拌均匀即成。臼捣仔鸡凉辣汤是凉山彝区的特色食品,深受彝民喜爱,常作待客佳品。

 

 

 

图片来源于网络。

  骨头饭

  在过年时要吃杀猪饭,剁出了一大盘雪白的生猪油,一盘微带瘦肉剁碎的脆骨,只见他炼净生猪油,去掉油渣,连骨带肉爆炒后,舀上一盆热腾腾的米饭倒在锅里,撒上佐料,三五分钟,一碗碗骨头饭就盛到客人面前。(云南的,为网上收集整理)

  洋芋猪血肠

  在凉山越西顺河一带的彝族人在杀年猪时惯用洋芋丝,加入血盐、猪油、姜、蒜、花椒等混匀后填入大小肠内,卷成圈。食用时煮或蒸来吃,味极美。

  青椒香肠

  彝族风味青椒香肠,青椒香肠是凉山越西顺河一带的彝族最为普遍的一种食品,凡宰杀过年猪后,都要加工制作青椒香肠。把青椒、猪杂油用加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料佐料拌匀后灌进猪小肠,两头用细绳拴紧、风干。吃时放进开水锅里煮熟后捞起,待稍冷后切成节食用,味道鲜美,是野外劳动时的上好菜肴。风味特色: 味道鲜美,野外菜肴佳品 。

  火腿

  用本地猪后腿腌制,煮熟切片,色浸红,味香鲜,多年陈腿,色香味更佳,为待客上品。

  酸菜鱼

  酸菜鱼制作时,将锅中的油烧熟,放进辣椒炸焦取糊味;放上酸菜炒片刻,然后掺上水,放进少许生姜、鸡精等熬汤香料。待汤烧开后将刚剖好的鲜鱼放进汤里煮。起锅时再在汤中加些葱花等即可食用,酸菜鱼吃起来酸辣味、鱼香味俱佳。酸味适度,辣得可口,香得诱人,伴酒就饭都是不可多得的佳肴。

  洋芋鸡

  凉山彝族地区盛产马铃薯,民间习惯称为“洋芋”。洋芋不仅富含淀粉、糖、蛋白质,还含有多种维生素,国外营养学家誉之为“十全十美”的食物、“第二面包”、“上等食品”等。这种味美而易于种植的作物自由南洋传入彝族地区之日起,就受到了彝族人们格外的“恩宠”,在一些偏远山村甚至成了彝族人们赖以生存的基本食物,一年四季都吃,粮菜兼用。

  做洋芋鸡的主料没有太多的讲究,只是鸡要嫩,有童子鸡最好,最重要的是鸡要用彝族人常用的火烧法,绝不能用开水烫。洋芋尽是选用麻皮水分少的那种。两者比例一般是洋芋比鸡稍多一些。先将干辣椒、大料、姜、蒜、酱等佐料用油炒出香味,放入斩小的鸡块炒至出油,再倒上切好的洋芋,这洋芋块要切得稍大一些,翻炒几分钟后即加适量热火换入高压锅内压几分钟。这时,关键就是火候了,火候掌握得好,出锅后的洋芋鸡不但色泽红亮,鸡肉鲜嫩。由于高压锅适度焖压的缘故,依各人的口味,洋芋或面而不烂,或熟而尚脆,而且都是里外均匀,并不会外层都烂了而里面还生着。这时鸡肉的香味和着诸多的味道和鸡肉的鲜美味都融进了洋芋里,一口咬上去,不但口感舒适,味道更是鲜美,反而抢了鸡肉的风光,成为这道菜的主角。端上桌的洋芋鸡趁热吃,余味无穷。目前越西洋芋鸡最好吃的可是仁和楼的了。

  烤乳猪

  烤乳猪为彝族地区有名菜肴。现烤的乳猪色泽金黄,皮酥肉嫩,爽口可心。热吃,亦可冷吃。烤乳猪的做法是:选一头10斤左右的健壮小猪,宰杀后刮毛剖腹洗净晾干,用专门的长铁叉从小猪臀部插入,穿透猪骨,直插至猪嘴,让小猪全身呈扁平状固着在叉上。烧一堆炭火,炭火上方支有与猪身长短相近的铁架,将铁叉上的乳猪横放在架上,不停地转动烘烤;当烧烤至猪身冒水汽时,再把猪从架上取下,用纱布将水汽擦干。然后在猪皮上均匀涂抹上稀释的面酱、蜂蜜、甜酒汁、花椒等佐料,重置铁架上勤翻烤,直至整个乳猪的皮呈板栗色,发出浓烈香气即可。烤乳猪的关键,不是在炭火上烧而是烘烤。烘烤时,若发现皮下有膨胀的气泡,马上用竹签插入放气,才能保证烘烤质量。目前越西只有零关桥边的一家彝风餐馆有此服务,但是我去年到美姑参加国际彝学会时看到美姑有多家彝风餐馆有烤乳猪。

  全羊汤

  主要选用肥壮的黑山羊,宰杀后开膛洗净内脏,用火燎去羊头、羊脚皮毛,在炭火上烤黄后用锤锤碎内骨,最后连羊血、肚杂、羊肉全部切块一锅煮。这种吃法的好处是无膻味、汤白、味浓、肉香,而且营养丰富。全羊汤既是彝族人民喜爱的风味名吃,又是最大众化的食品。据说汉区的全羊汤是三国时诸葛亮南征时从彝族地区学回去的。

CopyRight 2010-2013 ZGYIXIU.COM Inc. All Rights Reserved. 云南牟定彝和园文化旅游开发有限责任公司 版权所有
中国彝绣网 |
ICP备案号:滇ICP备12005795号-2